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Pour réussir vos accords mets et vins, il existe une petite astuce qui consiste à réaliser les accords par couleur. On réserve le vin blanc aux poissons et volailles et on garde le vin rouge pour les viandes rouges. Le boeuf dont il est question aujourd'hui n’échappe pas à la règle. Inutile de songer à l'accompagner avec un vin blanc car celui-ci s’effacerait complètement devant la puissance et le caractère du boeuf. Oui, mais quel vin rouge choisir ? Eh bien, sachez que les accords se déterminent en fonction de la cuisson du boeuf.

Avec du boeuf cru Que vous dégustiez un carpaccio ou un steak tartare, préférez les jeunes vins rouges qui présentent l’avantage d’être souples et légers. Les vins rouges fruités promettent également un beau mariage car les notes de fruits rouges viendront rafraîchir la bouche. À noter que le boeuf cru apprécie tout particulièrement les vins du Beaujolais (Morgon, Brouilly) et les vins de la Vallée de la Loire (Saint-Nicolas-de-Bourgueil).

Avec du boeuf grillé ou rôti Une entrecôte grillée ou un rôti de boeuf exigent des vins rouges plus structurés aux tanins denses et veloutés. Optez de préférence pour un Médoc ou un Chinon. Tanniques et affirmés, un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape sauront également mettre en valeur la finesse et la tendreté de la viande. Avec des morceaux de choix comme les côtes de bœuf, n’hésitez pas à monter en gamme en choisissant par exemple un Saint-Estèphe, un Margaux, un Saint-Julien ou un Pauillac.

Avec du boeuf braisé ou mijoté La chair confite des viandes braisées et mijotées appelle des vins rouges évolués aux tanins patinés (Beaune, Mercurey, Châteauneuf-du-Pape). Pour sublimer un bœuf bourguignon ou une daube, misez sur un Pinot Noir dont les tanins affirmés et les arômes fruités apportent de la fraîcheur au plat.

Avec du boeuf bouilli Le pot-au-feu exige un vin rouge charnu, généreux, au fruité immédiat. Faites votre choix parmi les crus du Beaujolais, les Côtes-du-Rhône ou les vins rouges du Jura.

Avec un barbecue Si le Médoc se marie très bien avec la viande de bœuf, quelle que soit sa cuisson, il s’accorde tout particulièrement aux pièces cuites au barbecue. En effet, ses notes boisées soulignent à merveille les arômes de fumée issus du feu de bois. La côte de bœuf et l’entrecôte grillées sont des viandes de caractère. Associez-les à des vins à la fois tanniques et fins, comme des bordeaux. Un Pomerol ou un Pessac-Léognan, boisés et charpentés, mettront en valeur la tendreté du bœuf.

Pour conclure, il est important de retenir que les cuissons bleues et saignantes apprécient les jeunes vins rouges fruités aux tanins puissants et marqués alors que les cuissons à point et bien cuites se marieront mieux avec des vins rouges plus évolués et patinés.

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Rôti de boeuf

Pour bien choisir votre rôti de boeuf, il est important de prendre en compte un certain nombre de paramètres. Voici quelques règles essentielles pour faire le bon choix au moment de l’achat !

Quelle race choisir ? De manière générale, préférez une race de vache à viande comme la charolaise, la limousine ou la blonde d’aquitaine qui sera nettement meilleure qu’une race de vache à lait comme la bretonne, l’abondance ou la bordelaise. En effet, les viandes issues de vaches à lait manquent souvent de tendreté car elles proviennent généralement de vieux animaux. Votre boucher ou l’étiquetage vous renseigneront sur la traçabilité et la provenance de l’animal.

Quel morceau choisir ? Si le rôti convient à de nombreuses pièces, préférez le tende de tranche, le plat de tranche et le rond de tranche qui sont tendres, développent une saveur délicate et résistent bien à la cuisson au four. Pour un rôti de fête, optez pour le filet, le faux-filet ou le rumsteck qui ont beaucoup de caractère. Si vous aimez la viande plus goûteuse, choisissez la macreuse.

À quels critères de qualité faut-il être attentif ? Au moment de l’achat, assurez-vous que votre viande présente une chair rouge vif, brillante, ferme et élastique. En la touchant à travers l’emballage, vérifiez également qu’elle soit tendre et qu’elle ne colle pas.

Quel poids doit peser le rôti ? Pour préparer un rôti, comptez environ 160 g par personne.

Quelle épaisseur choisir ? Le rôti idéal doit faire entre 10 et 12 cm d’épaisseur. S’il est trop long et trop fin, il cuira trop vite. À contrario, s’il est trop large, la cuisson devra être prolongée.

Pour bien choisir votre rôti de boeuf, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

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steak

1. Achetez un steak épais Au moment de l’achat, préférez les steaks qui offrent une épaisseur comprise entre 4 et 6 cm. Cette astuce permet de mieux la gérer la cuisson.

2. Sortez votre steak du réfrigérateur 30 minutes avant de le faire cuire Cette astuce permet d’éviter que le steak soit cuit à l’extérieur mais reste froid à l’intérieur.

3. Utiliser les bons ustensiles de cuisson Pour réussir la cuisson de votre steak, munissez-vous d’une poêle en fonte qui permettra de répartir la chaleur de manière égale sur toute la surface.

4. Ne saisissez pas votre steak avec du beurre Lorsque vous saisissez la viande, votre poêle doit être très chaude, idéalement à plus de 150°C afin de créer une réaction de Maillard. Or, nous savons que le beurre brûle au-delà de 120°C. Si vous saisissez votre steak avec du beurre, des composés toxiques et néfastes pour la santé peuvent se former et votre viande risque d’avoir un goût de brûlé. Néanmoins, vous pouvez utiliser du beurre clarifié qui, une fois débarrassé de son petit lait, supporte de fortes températures. Vous pouvez également opter pour une huile végétale neutre qui tolère de fortes températures comme l’huile de tournesol par exemple.

5. Ne manipulez pas votre steak pendant les premières minutes de cuisson La réaction de Maillard désigne l’ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de composés aromatiques et de pigments bruns. Pour que cette réaction puisse se faire correctement, il faut éviter de toucher votre steak pendant les premières minutes de cuisson.

6. Respectez les durées de cuisson Pour un steak bleu, saisissez votre viande 30 secondes par face à feu vif. Pour un steak saignant, saisissez votre viande 30 secondes sur la première face et 1 minute sur la deuxième. Pour un steak à point, comptez 1 min 30 de chaque côté. Enfin pour un steak bien cuit, faites cuire votre steak 2 minutes sur chaque face. Pour des résultats beaucoup plus précis, n’hésitez pas à utilise un thermomètre. La température interne de la viande est de 50°C pour un steak bleu, 55°C pour un steak saignant, 65°C pour un steak à point et 70°C pour un steak bien cuit.

7. Laissez votre steak reposer après cuisson Si vous coupez votre steak de suite, le sang va s’écouler et la viande va perdre de son moelleux. L’idéal est donc de faire reposer votre steak au moins 5 minutes sur une grille sans le couvrir de manière à ce que les fibres musculaires se relâchent et que le jus circule plus librement et de façon homogène à travers tout le steak.

8. Salez votre steak après la cuisson Le sel a la réputation de dégorger la viande, c'est-à-dire de la vider de son sang et de lui faire perdre de sa jutosité. De plus, il assèche la surface de la viande et détériore sa fibre. Il est donc préférable de saler votre steak en fin de cuisson.

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